Tarte au chocolat noir: la recette

avr 30
tarte chocolat noir

Je vous transmets aujourd’hui la recette de la Tarte au Chocolat noir (inspirée de la tarte au chocolat extraordinairement noire de la journée Chocolatissime suivie à l’École Valrhona).

Elle a plusieurs côtés sympas:

- la pâte est une pâte sablée aux amandes ;

- La ganache au chocolat a vraiment un aspect lisse et brillant une fois la tarte terminée ;

- enfin, sous la ganache, il est possible de disposer un petit biscuit chocolat qui permet d’avoir une double texture quand on la croque.

 

 

Je vous détaille la recette telle qu’on l’a apprise, pour une tarte pour 6 personnes :

Tout d’abord, pour la pâte sablée aux amandes :

Ingrédients:

- 120g de beurre

- 2g de sel

- 80g de sucre glace

- 30g de poudre d’amandes

- 1 oeuf

- 60g de farine T55

- 180g de farine T45

Laisser le beurre à température ambiante un bon moment à l’avance pour qu’il ait une texture « pommade ».

Mélanger le beurre pommade avec le sel fin, la poudre d’amandes, l’oeuf et les 60g de farine.

Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180g de farine rapidement.

Étaler la pâte (avant cuisson, elle se conserve au congélateur après avoir été étalée, ce qui peut être pratique pour en préparer une grosse quantité et l’avoir d’avance).

Cuire au four à 155°/160°, environ 15 minutes.

 

La ganache chocolat noir:

Ingrédients:

- 150g de crème entière liquide

- 10g de miel d’acacia

- 130g de chocolat de couverture Caraïbe à 66%

Faire bouillir la crème avec le miel puis verser 1/3 de celle-ci sur le chocolat. Mélanger avec une spatule, comme s’il s’agissait d’une mayonnaise. La ganache au chocolat se monte en fait comme une émulsion, on rajoute peu à peu la crème chauffée sur le chocolat en la mélangeant énergiquement pour bien l’incorporer. On doit créer un noyau élastique et conserver cette texture jusqu’à la fin du mélange. Si elle retombe, on peut aussi la rattraper avec une girafe (mixeur plongeant).

 

Le biscuit chocolat (qui sera déposé au fond de la tarte):

Ingrédients:

- 30g de chocolat de couverture Caraïbe

- 10g de beurre

- 1 blanc d’oeuf

- 10g de sucre semoule

- 1 jaune d’oeuf

Faire fondre le chocolat et le beurre à 40°/45° environ.

Pendant ce temps, monter le blanc avec le sucre.

Dès qu’il est monté, mélanger au fouet le jaune, puis ensuite, incorporer délicatement à la spatule le chocolat et le beurre fondus. Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.

 

 

Dressage final:

Le fond de tarte est cuit comme indiqué ci-dessus, le biscuit chocolat également.

Couler une partie de la ganache sur le fond de tarte, déposer par-dessus le biscuit chocolat (découpé pour faire à peu près la taille du fond de tarte, 1 cm en moins) puis couler le reste de la ganache par dessus. Il faut arriver quasiment à ras la pâte. Réserver 2 heures au réfrigérateur pour que la ganache refroidisse et sortez-le à l’avance pour le déguster, je trouve meilleur que le chocolat ne soit pas trop froid.

Vous pouvez aussi faire cette tarte avec simplement la ganache sur le fond de tarte, sans le biscuit.

 

Bon appétit!

 

 

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