Ce mois-ci, le thème de la Photo du mois est: FEU

Un vaste sujet… j’aurais pu vous sortir une photo de cheminée avec ses buches brûlant en plein mois de mai (cette année, ce fut d’actualité), j’ai failli choisir une photo de cheminée prise dans un superbe village troglodytique visité il y a quelques jours… et puis finalement, ce sera une photo plus professionnelle (non par sa qualité, mais par son thème).

Je bosse dans un resto, et au moment du coup de feu, il m’est arrivé de prendre parfois des photos, dont celle-ci qui me marque encore aujourd’hui (désolée pour sa qualité on ne peut plus floue):

Un jour de privatisation, avant l’envoi des entrées, juste avant la fin du dressage et que je donne le feu vert pour servir les clients, j’ai pris cette photo… qui me fait dire aujourd’hui qu’on fait vraiment un boulot parfois ingrat. Sans t’en rendre compte, tu te retrouves transformé en usine, et j’avoue que ça perd tout son charme…

Mais bientôt, ré-orientation professionnelle pour moi! Adieu les cuisines! Et je dois bien l’avouer, je crois que je vais souffler!

Et maintenant, je vous propose d’aller voir les inspirations diverses et variées sur ce même thème de mes camarades:

 A bowl of oranges, Agrippine, A’icha, Akaieric, Akromax, Alban, Alexinparis, Alice Wonderland, Angélique, Anne, Anne Laure T, Arwen, Ava, Bestofava, BiGBuGS, Blogoth67, Calamonique, Cara, Carnet d’escapades, Carnets d’images, Caro from London , Caro JulesetMoa, Caterine, Cath la Cigale, Cathy, Cekoline, Céline in Paris, Champagne, Chat bleu, Cherrybee, Chloé, Christeav, Christelle, Christophe, Cindy Chou, Claire’s Blog, Coco, Cocosophie, Cricriyom from Paris, Dame Skarlette, DelphineF, Djoul, Dr. CaSo, E, El Padawan, Elodie, Eurydice, Fanfan Raccoon, Filamots, flechebleu, François le Niçois, Frédéric, Galinette, Gilsoub, Giselle 43, Gizeh, Guillaume, Happy Us, Hibiscus, Homeos-tasie, Hypeandcie, Isa ToutSimplement, Isaquarel, J’adore j’adhère, Josiane, Julie, Krn, La Fille de l’Air, La Messine, La Nantaise, La Papotte, La voyageuse comtoise, Lau* des montagnes, Laulinea, Laurent Nicolas, Lavandine, L’Azimutée, Les bonheurs d’Anne & Alex, Les voyages de Lucy, Les voyages de Seth et Lise, Leviacarmina, LisaDeParis, Louisianne, Lucile et Rod, Lyonelk, M, M.C.O, magda627, Mamysoren, Marmotte, Mathilde, Meyilo, Mimireliton, MissCarole, Morgane Byloos Photography, N, Nicky, Nie, Ori, Photo Tuto, Pilisi, Renepaulhenry, scarolles-and-co , Sinuaisons, Solveig, Sophie Rififi, Stephane08, Tambour Major, Testinaute, Thalie, The Parisienne, Thib, Tuxana, Un jour, une vie, Une niçoise, Violette, Viviane, Wolverine, Xavier Mohr, Xoliv’, Zaza.

Je fais partie du groupe « la Photo du Mois » dont le but est le suivant: chaque 15 du mois à midi pile, on publie une photo sur le thème qui a été annoncé le mois précédent. Ce 15 mars, le thème est « SAVOIR »… Ce que j’apprécie dans ce groupe, c’est que les thèmes ne sont pas gnan-gnans (selon moi), ils mettent chaque mois mes neurones à contribution pour trouver une photo adaptée…

Alors, ce mois-ci, donc, SAVOIR… J’ai choisi cette photo, je vous mets l’explication en-dessous.

C’est une photo de mon livre de chevet… En effet, j’aimerais savoir quoi faire, savoir comment le faire, savoir si ce projet est vraiment le bon, s’il va aboutir…

Nous rêvons depuis plusieurs années d’ouvrir un resto dans San Francisco… Nous avons la chance d’exercer un métier que l’on peut reproduire à l’étranger, et ma foi, SF nous tente….. ÉNORMÉMENT!! Mais le truc, c’est de ne pas se planter dans le projet, pour s’expatrier avec 2 enfants, il faut être absolument sûr de son coup… et dernièrement, cette envie revient de façon plus sûre, certaines choses se concrétisent, et je me dis qu’on va peut-être finir par savoir de quoi notre avenir sera fait…

Bref, on cogite, on est en plein brainstorming… et un prochain voyage devrait nous aider à y voir plus clair.

Des conseils en la matière?

Maintenant, je vous invite à faire comme moi: aller voir ce qu’ont proposé les autres participants de ce groupe:

Wolverine, Agrippine, Alice Wonderland, Violette, Gizeh, Carnet d’escapades, La Fille de l’Air, Sébastien, Tuxana, Viviane, Carole In Australia, Cara, Akaieric, Lauriane, Isaquarel, LisaDeParis, Meyilo, flechebleu, Karrijini, Leviacarmina, M, Testinaute, N, Nataru, Dr. CaSo, Les bonheurs d’Anne & Alex, Caro from London , Champagne, magda627, Christelle, La Papotte, Eurydice, Xavier Mohr, Berliniquais, Frédéric, Akromax, LaGodiche, Angélique, Céline in Paris, La Flaneuse, Lucile et Rod, Lyonelk, Pat Québec, Fesse fouille, Filamots, Mamysoren, Coco, Emma, Lavandine, Gilsoub, Krn, Chris et Nanou, J’adore j’adhère, Cynthia, Céliano, Skipi, La Parigina, E, Djoul, Eloclemence, Caterine, Zaza, Hypeandcie, Sinuaisons, Arwen, Cherrybee, Thalie, El Padawan, Laulinea, Cocosophie, Laurent Nicolas, Mistinguett, Nie, Anne Laure T, Dorydee, Cindy Chou, scarolles-and-co , The Parisienne, Cricriyom from Paris, Juriste-in-the-city , Isa ToutSimplement, Solveig, Laure, Anne, Happy Us, Renepaulhenry, The Mouse, David et Mélanie, Blogoth67, Xoliv’, Elodie, Bestofava, Narayan, Alexinparis, La Messine, Fanfan Raccoon, Les voyages de Seth et Lise, Louisianne, Chat bleu, A&G, Christophe, Sephiraph, Cook9addict, Les voyages de Lucy, Kyoko, Ava, La voyageuse comtoise, Alban, Homeos-tasie, DelphineF, Nicky, Cekoline, Flo, Mclw, L’Azimutée, Josiane, La Nantaise, Calamonique, Tambour Major, Lau* des montagnes, Dame Skarlette, Marmotte, Carnets d’images, Chloé, A’icha, Sophie Rififi, Ori, Cath la Cigale, Giselle 43, Hibiscus, Stephane08, Guillaume, François le Niçois, Galinette, Mimireliton, Louiki, Julie, Les petits supplices !, Photo Tuto, Pilisi.

La semaine dernière, j’ai publié un article sur les macarons Ladurée dans lequel j’abordais le thème du surgelé. Vous avez été très nombreux à me répondre que le surgelé, OUI si c’est bien fait avec de bons produits… mais bien sûr NON pour de la congélation approximative de produits douteux…

Je voulais rebondir sur tous ces commentaires, car vous m’avez prouvé que non, le consommateur n’est pas aveugle et est capable de reconnaître les avantages de certaines techniques, dont la surgélation.

Aujourd’hui, dans notre travail, je suis confrontée tous les jours à la même scène: en fin de service, je déjeune généralement avec (au choix) mon mari/un associé/un fournisseur… Nous nous installons dans la salle, sur une table libre, et souvent, pas loin de nous, certains clients finissent de déjeuner. Au moment de présenter les desserts, les serveurs font toujours plus ou moins de la même façon: « Madame/Monsieur, aujourd’hui, en desserts maison, nous vous proposons: ……… » Ils précisent toujours bien dans leur phrase que les desserts sont faits-maison.

Et bien vous me croirez ou non, mais le client est tellement désabusé que j’entends systématiquement: « Tu as vu, ils précisent que c’est fait maison… C’est facile à dire, de toute façon il n’y a pas de contrôle et je te parie que ça va sortir direct d’une boîte en plastique« …

Mon sang ne fait qu’un tour quand j’entends ça (oui, je le prends pour moi!), j’ai assuré moi-même le poste des desserts durant des mois, et depuis quelque temps, j’ai un cuisinier qui a pris la relève. Nos desserts sont donc tous réellement faits sur place, avec de vrais produits. Pas de seau de mousse au chocolat toute prête chez nous, ni de tartes décongelées! On réalise tout, selon des recettes que nous nous sommes fixés. Ça fait parfois mal au coeur de voir comme les clients sont désabusés, donc à nous de les convaincre que certains restaurateurs font bien!

En général, le client émet un doute à la commande, mais quand il voit arriver son dessert, là, il n’a plus de doute: tous nos desserts sont réalisés en portions individuelles: charlottines, mousse, tiramisu, salades de fruits… Tout est en bocaux individuels, tu vois tout de suite que c’est du maison, rien qu’au visuel, et en général une fois goûté, c’est confirmé! On a gagné beaucoup de clients en faisant ainsi. J’avais des tables qui sont venues une première fois et nous ont dit au moment de l’addition qu’ils reviendraient car les desserts…. Miam! Et quand ils le disent, en général, ils le font!

Donc chez nous, DESSERTS FAITS MAISON! Le tout est de réussir à convaincre le consommateur.

Le consommateur qui voit à la télé nombre d’émissions qui dénoncent les pratiques de certains restaurateurs: les journalistes qui filment les poubelles des restos ou les cuisines en caméra cachée… C’est bien de montrer aussi la face cachée, car franchement, certains exagèrent dans ce qu’ils servent au client: des trucs franchement dégueu (il n’y a pas d’autre mot) en soutenant que c’est eux qui les ont fait (c’est glorieux! Ils n’ont pas honte!!)… et le consommateur finit souvent par croire que sorti des restaurants gastronomiques, c’est comme ça partout! Donc nous, petits restaurateurs pas reconnus, nous nous battons au jour le jour pour faire reconnaître notre travail. Ça finit parfois par être usant, mais jamais je ne m’abaisserai à utiliser ces produits tout prêt, censé faire quoi? Faciliter le travail? Faire gagner du temps? Il y a des limites.

Le tout, c’est donc de convaincre notre client, mais finalement, ça se fait assez facilement (même si ça fait mal à l’amour-propre quand  j’entends certaines remarques).

Ce qui me chagrine, c’est quand j’entends certaines personnes encenser certains restaurants qui te servent du tout prêt/décongelé/industriel (certains le servent et osent même affirmer que c’est fait maison!!!)… Là, je me dis « Finalement, le client fait-il vraiment la différence?« . J’ai eu des cas flagrants où je me retrouve à table dans des restos que nous testons avec des copains qui ne sont pas du métier mais qui apprécient bien manger, et je me rends compte qu’ils ne font pas la différence…

L’été dernier, nous dînons à 6 un soir dans un resto en terrasse, la carte a l’air sympa d’un premier abord et les critiques sur le net sont excellentes… Sauf que tout au long du repas, s’enchaînent dans nos assiettes des produits sortis du congel’ ou de sachets (on les détecte dès qu’on les voit maintenant… et le gout « banalisé » le confirme en général)… Nous sommes 3 restaurateurs et 3 copains… En fin de soirée, le « chef » sort de sa cuisine et fait le tour de sa terrasse pour savoir comment ses clients ont apprécié leur dîner… et il finit par nous… Il n’a pas été déçu quand d’entrée de jeu on lui a demandé à combien il négociait sa ratatouille surgelée… Il s’est trouvé bien bête et n’a même pas nié les faits…

La curiosité nous a poussé, bien sûr, je le reconnais: nous avons goûté ces produits tout prêts, notamment les desserts: alors franchement, il y a des trucs vraiment pas bons: la mousse au chocolat industrielle, collante, lourde… Beurk!

Mais il y a aussi des fournisseurs qui font du surgelé très bon, de très haut niveau, notamment en matière de pâtisserie (j’ai pu tester la tarte au citron meringuée « façon grand-mère » ou le baba au rhum bouchon servi dans certains restaurants haut de gamme: ils sont très très bons…. mais il y a un hic: ils sont très très chers!! Le restaurateur ne gagne pas bien sa vie sur ce genre de produit, sauf s’il se place déjà sur une gamme de prix élevés, pas pratiquables en formule du jour. Certes, il peut proposer un bon dessert, mais il rabote ses marges et ne gagne pas grand chose sur ce genre de produits.

Mis à part les desserts, les produits surgelés que nous utilisons chez nous sont très définis, et si on nous pose la question, c’est dit clairement au consommateur: sont surgelés: certaines mignardises des cafés gourmands, les haricots verts, certains poissons, et les frites dans un des restos qui en passe trop pour pouvoir faire de la maison: on a essayé au début, mais il fallait qu’on paye un gars à ne faire que de l’épluchage et de la découpe de pommes de terre: pas rentable! Et pour avoir testé l’éplucheuse à pommes de terre automatique (oui, ça existe), sachez que ça rend la pomme de terre poreuse et que du coup elle ne rend rien à la cuisson frite.

Tous les autres légumes sont frais, les viandes sont fraîches, les sauces sont faites maison, les entrées sont faites maison (on fume même notre saumon nous-même, c’est dire…) et on a beau défendre tout ce travail auprès de nos clients, je sais que certains sont sceptiques, car trop pris pour des cons dans pleins de restaurants.

Il est frais mon cochon!! 

Donc au final, pour répondre à la question du titre: faire de la qualité, pour qui? Pour quoi? et bien je finis par me dire, au bout de ces années, qu’on a choisi de faire de la qualité par idéologie, par conviction, pour nous avant tout, pour ne pas rougir de notre métier, pour le porter fièrement… et si du coup on est reconnu par nos clients, tant mieux! Je pense que c’est le cas puisque nos clients reviennent, nombreux, sympas… et ça, c’est une récompense!

Après, tu vas me dire, il existe des labels: Maître Restaurateur, Toques Blanches Lyonnaises, sans parler du nouveau label des Bouchons Lyonnais… et j’en oublie certainement… Certains sont vraiment porteurs, je le reconnais, mais tout le monde n’a pas forcément envie de s’enfermer dans ce genre de normes: certains sont payants pour adhérer (…), d’autres ont certaines exigences que nous ne pouvons pas remplir parce que nous sommes autodidactes (le gérant doit avoir un vrai diplôme de cuisinier), enfin certains autres marchent sur du copinage et quand tu arrives dans une ville où tu ne connais personne et où tu essaies de te faire par toi-même, c’est chaud les marrons!

Donc voila, bienvenue dans la jungle (terrible jungle…) de la restauration! Je ne cite jamais nos restos sur ce blogs parce que vous pouvez me croire ou pas, à vous aussi de vous faire votre idée de ce que vous mangez dans les restos, de ce que vous aimez… mais je crois que certains seraient peut-être surpris!

Vous en pensez quoi? Avez-vous des doutes sur ce que vous servent les restos ou au contraire faites-vous confiance au professionnel? Ça vous est déjà arrivé de vous rendre compte d’une supercherie? Ou au contraire avez-vous déjà été convaincu par le travail fourni alors que d’un premier abord ce n’était pas gagné?

Le SIRHA, j’en ai déjà un peu parlé dans mon article précédent. C’est un des salons consacrés à l’hôtellerie et la restauration, c’est LE salon qui se déroule à Lyon tous les 2 ans… La Grande Messe de la Restauration, celle durant laquelle le restaurateur classique se retrouve à croiser sur les stands ou dans les animations les chefs triplement étoilés… Un rendez-vous à ne pas rater pour qui exerce dans ce milieu.

Qu’en dire? Il se passe à Eurexpo et occupe les 6 halls du site: c’est énorme! Si tu veux TOUT voir, prévois plusieurs jours! Mais en l’occurence, chaque métier cible un peu ses visites selon ses besoins, et n’a donc pas spécialement besoin de tout voir… sauf si c’est pour allier l’utile à l’agréable! Car au SIRHA, il n’y a pas que les restaurateurs, il y a aussi l’hôtellerie et tous les métiers de bouche.

Personnellement, cette année, j’ai passé 2 jours complets sur le Salon: le premier jour, très « boulot », le second un peu plus « plaisir ».

Au programme, j’ai donc organisé (je m’y prends à l’avance, je regroupe les rendez-vous par Hall pour ne pas avoir à traverser tout le Salon en long en large et en travers à plusieurs reprises):

- des rendez-vous chez nos fournisseurs habituels, pour voir les directeurs régionaux (qu’on ne voit pas tous les jours, on a affaire à nos commerciaux dédiés), découvrir les nouveautés et négocier 2-3 tarifs et conditions de travail… Le temps de faire le tour: une grosse demie-journée, ils sont en général contents de te voir débarquer, tu sirotes un petit coup en écoutant le laïus de circonstance, tu parles boulot, nouveautés, potins sur le milieu…

- des rendez-vous moins conventionnels, pour découvrir ou rechercher de nouveaux fournisseurs: par exemple, souhaitant diversifier mon offre « viande », je suis partie faire un tour du côté des bouchers et prendre 2-3 contacts… que nous verrons tranquillement après le Salon, pour discuter à tête reposée… Idem pour ce qui est des fruits et légumes. Le SIRHA regroupe un peu tout ce qui se fait dans ce milieu, donc en gros, on prend des contacts et on se voit ensuite APRÈS pour bosser sérieusement.

Photo prise sur le stand du Marché Gros de Corbas, de même que celle en en-tête. 

- les conférences et tables rondes: Mon Cher et Tendre était convié pour participer à l’animation d’une Table Ronde sur l’espace Place des Vins. Au programme, « augmenter ses revenus par la vente de vins au verre« . Très intéressant, ça permet là-aussi de prendre des contacts, de rencontrer « en vrai » des personnes qu’on connaît de nom ou avec qui on bosse à distance. Pas eu le temps d’assister à toutes les réunions que j’avais repérées, mais si tu as le temps, dieu sait qu’il y a de quoi remplir un emploi du temps!

- Là-dessus, tu es invité (attention, la vie est dure) sur les stands un peu plus haut de gamme de l’espace VIP pour des repas ou des soirées, ou des apéros… Bref, tu n’arrêtes pas!

Côté plaisir, il y a aussi de quoi faire et voir:

- J’ai pu assister au Championnat de France de Latte Art, ces artistes qui dessinent des décors sur la mousse de lait des cafés…

- La Coupe du Monde de Pâtisserie, of course (et le Bocuse d’Or): je me suis fait la remarque que la cuisine est vraiment en vogue en ce moment: il y a quelques années, on pouvait accéder aisément à ces événements, il y avait du monde mais ça restait accessible. Cette année, il fallait limite jouer des coudes pour se frayer un chemin dans la foule, on sent l’engouement du public pour ces événements gastronomiques!!!

- Assister à de nombreuses démonstrations: perso, j’aime et je peux passer des heures à regarder les pâtissiers sculpter le sucre, le chocolat, la glace… comme je peux aussi admirer les boulangers, bouchers…

- Je ne parle pas des stands de vaisselle qui sont superbes, on en prend plein les yeux, tout n’est pas dans nos budgets, mais que de belles pièces!

- J’aime aussi avoir l’opportunité de discuter avec des chefs que je connais et que j’admire…

Ce que j’ai moins aimé? 2-3 petits points (et bien oui, je rappelle que je suis aussi une chieuse):

- Trop de particuliers dans les allées, qui viennent flâner et encombrer ce lieu où on vient quand même pour bosser: je dînais hier soir avec une dizaine de fournisseurs qui se sont tous plaints de la même chose: certains particuliers entrent sur les stands, prennent des contacts sans dire qu’ils ne sont pas là pour le boulot et au bout d’un moment, ils te demandent s’ils peuvent t’acheter 3 bouteilles (pour les viticulteurs) ou 6 assiettes!!! Ce n’est pas du tout le but de ce salon ni ce que recherchent les exposants, et j’ai entendu à plusieurs reprises cette critique… Sans parler du fait que ce Salon attire déjà une foule dense de professionnels, si on rajoute tous les badauds, les allées deviennent juste impraticables. Beaucoup de gens oublient un peu trop que c’est à la base un salon PROFESSIONNEL, sous prétexte que les badges d’accès sont facilement récupérables… (Je sens que je viens de me faire des amis… Tant pis, je sais que nombre de personnes pensent aussi comme moi.) Je comprends que la gastronomie plaise et attire les visiteurs, mais il faut quand même faire la différence entre « salon pro » où exposants et visiteurs viennent pour travailler, avec les « salons grands publics« , où seuls les exposants viennent bosser.

- Pas assez de point de restauration digne de ce nom: peu de restaurants de qualité sur place. Les sandwichs ne sont pas terribles, et franchement, même les exposants râlent parce que le soir, ils ont faim! Il n’y a pas assez de restos, il y a une queue du diable sur le peu qui existent, et ce n’est pas parce qu’on vient sur ce genre de salon qu’on ne veut pas manger. Par définition, sont présents des gens qui aiment la gastronomie, et tous ne sont pas en train de s’empiffrer gratos sur les stands, il n’y a pas que des pique-assiettes, loin de là. De même, les exposants ont aussi besoin de se restaurer… C’est un vrai manque. Après, on va peut-être me répondre qu’Eurexpo est déjà bien plein et qu’il n’y a pas de place, et bien c’est qu’Eurexpo n’est pas/plus adapté! Quand je pense à la taille de Villepinte à Paris… je me demande quel sera l’avenir de ce Salon à Lyon…

- Enfin, il y a une chose qui m’a chiffonné, c’est le type de produits mis à l’honneur sur ce genre de salon: la plupart des produits dits « innovants » sont en fait des produits industrialisés au maximum qui ne mettent pas spécialement en avant un savoir-faire: par exemple, les crèmes brûlées toutes prêtes, vendues en briques d’un litre (comme les briques de lait) ou des espèces de pains artisanaux que je n’ai pas trop envie de goûter… Ils sont peut-être bons, je ne dis pas le contraire, c’est juste que ça ne correspond pas forcément à l’idée que je me fais de nos métiers, mais ce sont tout de même ces produits qui sont mis en avant.

Trop de stands prônent la solution industrielle et pas assez le fait-main, le fait-maison (qui fera d’ailleurs l’objet d’un prochain article… J’ai plein d’idées d’articles en ce moment). Il y a quand même des halls entiers qui proposent des solutions toutes prêtes aux professionnels, et je me dis que les étrangers qui viennent à ce Salon (10% des visiteurs, je crois) pour voir les tendances de la cuisine française doivent être bien surpris: certes ils peuvent avoir des macarons surgelés dans leurs pays (ou des canelés, ou des croissants, ou que sais-je encore…), mais on ne met pas assez en avant le produit de base, le travail de l’artisan (à mon goût)… Mais bon, le monde est ainsi fait, je ne vais pas faire ma petite révolution toute seule dans mon coin…

Voilà pour ma visite du SIRHA, version pro. Je suis curieuse de savoir ce que vous en avez pensé… donc n’hésitez pas à me donner votre avis en commentaire! Ça reste un « must« , un très beau Salon malgré mes petites critiques qui n’engagent que moi…

Et à côté de cela, je vous refais très vite un petit article avec de belles photos de tout ce que j’ai pu admirer!

Aujourd’hui, 2-3 petites actualités:

- Tout d’abord, j’ai l’honneur/la chance d’avoir été interviewée par la charmante Virginie B, pour son blog 1 Blog 1 Histoire… A lire par ici, donc! L’idée est très sympathique (c’est pour ça que je me suis prêtée au jeu): chaque article est dédié à un blog et son auteur, on raconte comment on en est arrivé a créer un blog, ce qu’il nous apporte… C’est très bien fait et j’ai pu retrouver quelques connaissances ou en découvrir d’autres… ce qui m’a aussi incité à participer!

- Ensuite, la petite e-boutique de miel dont je vous parlais précédemment a la cote en ce moment, puisqu’ils ont un article dans le Cuisine et Vins de France du moment (n°149 de décembre-janvier): je vous l’ai scanné, pour info, il est en dernière page:

D’autre part, ils ont également un article sur leur blog en ce moment dans lequel ils expliquent leur principe d’ateliers… article bien fait et sympa! Si avec ça vous n’avez pas envie de participer…

- Autre chose, et pas des moindres: je suis en train d’étudier ma reconversion professionnelle!!! Si tout va bien, d’ici quelques semaines, adieu mes cuisines, je ne passerai au restaurant que pour manger et voir les gens que j’apprécie, mon équipe de choc (travailler 3 ans chaque jour avec les mêmes personnes, ça crée forcément des liens, d’autant plus dans ce milieu si particulier, et j’avoue que c’est ce qui va me manquer, me marrer avec certains d’entre eux quotidiennement)…

Je suis donc en train de créer ma petite entreprise « rien qu’à moi »… (je suis d’ores et déjà immatriculée comme auto-entrepreneur, mais espérons que ce statut sera provisoire le temps de faire évoluer mon activité vers du plus stable et pérenne dans le temps) dans un tout autre domaine: adieu poêles, casseroles et fouets (de cuisine, je conserve mon fouet SM!… Non, je blague… Quoique…) Bref… Je reste dans le domaine de la Gastronomie et de l’art culinaire, mais je vais m’y employer différemment. Je n’en dis pas plus pour le moment, j’attends que mon projet progresse, mais c’est plutôt sur la bonne voie… Et pour rassurer ceux qui me connaissent personnellement, oui mon Cher et Tendre est au courant et il me pousse même dans ma voie, il est assez optimiste!

Voilà pour les dernières nouvelles! Et chez vous, quoi de neuf? Et qui saura deviner quel sera mon futur professionnel? Lancez-des idées, voir si vous êtes inspirés!!!

On me pose souvent la question « en direct » ou via mon blog: comment est équipé notre resto, et en particulier la cuisine?

Pour commencer, je précise que je vais parler ici d’un restaurant de type brasserie (ce qui n’est pas représentatif de tous les restaurants, puisque chaque type de cuisine a ses besoins particuliers) dans lequel il y a une cuisine qui peut accueillir cinq ou six cuisiniers (idéalement 4), une plonge indépendante de la cuisine (hygiène oblige), un bar, une salle et une terrasse pouvant accueillir environ 150 à 200 clients simultanément.

La cuisine d’un restaurant comporte pas mal de matériel, d’équipements et d’ustensiles relativement coûteux… et dont il faut prendre soin ! Donc, gros nettoyage après chaque service, il faut y penser ! Le cuisinier qui a fini d’envoyer ses plats n’a pas fini son travail pour autant…

Dans une cuisine, forcément en premier lieu il y a un piano de cuisson (la cuisinière, quoi). On appelle ça un piano mais attention on n’y joue pas de la musique… Sauf la musique des poêles et des casseroles dans lesquelles sont en train de mijoter quelques bons petits plats! Le piano de cuisson comporte plusieurs plaques induction (pas de gaz chez nous, c’est interdit dans notre quartier), de grands bains-maries dans lesquelles on peut mettre plusieurs bacs gastro (bacs aux normes alimentaires) contenant les sauces, plats du jours… il y a aussi un cuiseur à pâtes, une friteuse, une grillade et une plancha.

Dans une cuisine de restaurant il y a également des fours : chez nous deux fours : un four classique et un four vapeur équipé d’une sonde afin de faire cuire les poissons en vapeur et les plats à très basse température ce qui permet de conserver le tendreté de la viande notamment…

Il y a également un nombre incalculable de frigos… et oui tous les aliments sont gardés au frais : je ne compte même pas les frigos tellement il y en a mais sachez que parmi tous ces frigos il y a également une saladette : c’est une sorte de barre dans laquelle il y a tous les bacs comportant les ingrédients pour faire les salades et les entrées, tout est gardé dans des petits bacs indépendants au frais et pratique d’accès.

Il y a également deux éviers et un lave-mains, car sans eau, difficile de faire la cuisine !

Par contre, chez nous, pas de micro-ondes ! Du coup, quand il faut faire réchauffer un petit pot bébé, on prévient toujours les parents que cela va prendre du temps car ce sera réchauffé au bain-marie.

Dans notre cuisine il y a également un grand fumoir de la taille d’une armoire dans lequel nous fumons les filets de saumon.

Le fumoir et le piano de cuisson sont raccordés à des hottes et des systèmes d’extraction ultra-puissants.

Dans une cuisine de restaurant, il y a également des chauffe-assiettes; à l’inverse des frigos ce sont des armoires qui réchauffent les assiettes afin de les avoir à bonne température au moment où on sert le plat: ça permet de garder le plat servi chaud plus longtemps sur la table du client. Il y a également des lampes infrarouges qui chauffent les assiettes sur le passe où les serveurs les récupèrent ; cela leur laisse un peu de temps pour s’organiser pour servir une table – le passe, pour ceux qui n’ont pas suivi toute la série, est l’endroit où se situe l’aboyeur qui annonce les plats aux cuisiniers et renvoie les assiettes prêtes dans la salle (cf. cet article).

Là-dessus, il faut rajouter les nombreuses poêles, casseroles, rondeaux,  cul-de-poules, spatules, fouets et araignées, pinces, bacs gastro (pour gastronorme et non gastro médicale…)… bref, des ustensiles en tous genres, qui sont nécessaires pour faire tourner la cuisine!

Pour info, si vous zieutez le film Ratatouille, la cuisine est juste le rêve! Super bien imaginée… et luxueuse!

Il y a ensuite une plonge : dans laquelle vous trouverez une machine lave-verres qui n’est pas la même que le lave-vaisselle (également appelé machine à capot),  à quoi s’ajoutent un évier, différentes étagères pour ranger la vaisselle propre et le plan de travail où les serveurs débarrassent, sur lequel se trouvent différentes poubelles et bacs pour récupérer les couverts, les aliments, les liquides… etc…

Vient ensuite un bar dans lequel se trouvent un évier, de nombreux frigos, une cafetière – mais attention, pas la petite cafetière expresso de votre cuisine… La grosse cafetière qui te fait 6 cafés d’un coup et qui te chauffe en même temps 200 tasses à café… bref de la machine à café de compétition avec également 2 buses vapeur et 2 buses eau chaude pour les cappuccinos (cappuccini ?) et les thés… et du coup, il y a aussi un moulin à café.

Dans le bar, il y a également les tireuses à bières et à vins servis frais (blanc et rosé) ; il y a également de quoi faire toutes les boissons qui peuvent être servies dans un restaurant ou dans un bar (et là, l’imagination de certains clients n’a pas de limites!)

En salle il y a forcément les tables et les chaises, on retrouve plus ou moins le même équipement en terrasse. On trouve également des étagères pour ranger les verres, les couverts, les serviettes…

Ensuite il faut bien penser que vous avez besoin d’avoir des réserves car tout ce matos ne suffit pas : une chambre froide positive (qui est un grand frigo), une chambre froide négative (qui est un grand congélateur), une cave pour stocker le vin et les boissons, une épicerie sèche pour stocker… l’épicerie !… et un économat pour stocker les produits d’entretien et les serviettes, essuie-tout, sacs poubelle…

Vous comprenez donc que pour faire tourner tout ce matériel et cet équipement, il y a vraiment besoin d’avoir une organisation efficace et c’est pour ça que ça fait parfois un peu penser à une organisation militaire (ne parle-t-on pas de brigade au sujet des cuisiniers?…), mais je pense mais c’est vraiment nécessaire si on veut travailler dans de bonnes conditions.

Alors ? Toujours envie de devenir restaurateur ? Un conseil, si vous devez vous lancer, achetez un resto déjà équipé… ou prévoyez de gagner au loto pour investir dans le matériel !!! Et pensez aussi à avoir un fond de roulement pour l’entretien, car il y a en permanence du matériel en panne (frigo, plonge… et aujourd’hui, la friteuse chez nous qui nous a lâchée en plein service… au grand désarroi des clients… Qu’est-ce qu’ils mangent comme frites!!!… sans parler de la grosse frayeur du cuistot quand elle a fait des étincelles… Bref.) et tout ça coute cher en réparations !

Aujourd’hui, une fois n’est pas coutume, gros coup de gueule!! En général, je raconte mes chroniques de façon plus ou moins ludiques, mais là, j’ai un vrai sentiment de ras-le-bol et il faut que ça sorte…

Je vous parlais, dans mon article précédent de cette série, des anecdotes plus ou moins rigolotes et certaines étaient notamment liées au fait d’avoir des salariés…

Cette fois, les salariés, je me rend compte que c’est pas toujours de la tarte…

Parce que je vais vous dire, recruter dans le milieu de la restauration, ce n’est pas aussi évident qu’il n’y parait, et ça rappelle de façon flagrante qu’on vit dans une société un peu déréglée et manquant de repères… Attention, je ne vais pas me faire que des copains, mais là, maintenant, tout de suite, j’en ai après le gouvernement (quelle que soit son orientation politique) qui a mis en place ce système et le tolère, voire l’encourage…

Je m’explique: nous passons régulièrement des annonces au Pôle Emploi pour recruter, au choix, des serveurs/cuisiniers/plongeurs, parce qu’il faut remplacer les, au choix, congés maternité/déménagements/départs plus ou moins volontaires…

Donc en général, après avoir passé une annonce, tu commences par recevoir des dizaines de candidatures, plus ou moins adaptées: ça va du commis de cuisine qui veut obtenir le poste de chef de cuisine, au doctorat de philo qui veut le poste de plongeur (véridique!… Je ne me verrais pas mettre un bac +8 dans une plonge, je trouverais ça déplacé et dévalorisant… Bref…)…

Après ça, tu reçois quelques personnes que tu as essayé de présélectionner sur CV et lettre de motivation pour un entretien… entretien qui se termine dans le meilleur des cas en contrat avec période d’essai, et… C’est là que ca se corse!

Qui dit période d’essai dit investissement… normalement!…

Tu es à l’essai donc tu te défonces pour faire bonne impression et avoir le poste, non? NON!

Je pensais que tout le monde réfléchissait comme ça… mais c’était jusqu’à aujourd’hui, jour ou j’ai entendu une autre version de la chose qui ne me serait même pas venue à l’esprit:

Un de mes « essais » a expliqué à ma « taupe » (un de mes salarié avec qui j’ai de bonnes relations et qui me raconte un peu ce qu’il entend, l’ambiance, l’humeur… utile certains jours!…) que son but, c’était de se faire virer pendant sa période d’essai, parce qu’en fait, il a besoin de faire prolonger ses droits assedic en bossant un minimum, ce qui lui permet de toucher (je n’ai pas tout compris, je ne suis pas une pro en la matière pour le coup…) un mix assedic/apl/j’en passe et des meilleurs… et en plus, si il fait prolonger ses droits mais qu’il ne bosse pas, il arriverait soi-disant à se faire financer son permis de conduire avec ses crédits formation!!!

J’ai halluciné!!!

Le mec enchaine les périodes d’essais à droite à gauche et fait volontairement de la merde!! Mais on continue de le financer!!!!!! Et en plus, non seulement on lui verse de quoi vivre, mais en plus on lui paye des trucs qui coûtent une fortune: un permis de conduire, quoi!!! J’ai des salariés qui bossent durement et économisent pour se le payer, et en face ils ont ce fanfaron qui vient leur expliquer qu’ils n’ont qu’à se faire licencier!!!! Mais où va le monde??

Et nous, on ne peut rien dire, juste entendre ce genre de choses hallucinantes!! Elle est belle, la France! Ça ne m’étonne pas que ce soit la crise! L’argent est littéralement jeté par les fenêtres (et ne venez pas me dire que le gars en question a raison ou a des circonstances atténuantes, mon cerveau risque de faire la sourde oreille)… et en fait, si, on peut faire quelque chose quand on entend ce genre de raisonnement: mettre fin à la période d’essai pour ne pas garder ce genre de tire-au-flan! Mais bon, ça veut dire qu’on le renvoit vers ce même système qu’on dénonce… Le diable qui se mord la queue…

Voilà un bouquin que certains feraient bien de lire… s’ils savent lire!

Alors, vous en avez déjà entendu des comme ça? Et vous en pensez quoi?

La restauration est un métier qui me met en contact avec des personnes, clients ou collègues… et franchement, parfois, je rigole tellement j’entends ou je vois des choses « décalées »… Petit florilège:

- Un jour, une dame passe cette commande: « un risotto aux Noix de Saint-Jacques, mais sans riz s’il vous plaît« . Elle était très sérieuse et ne comprenait pas qu’un risotto soit forcément fait avec du riz. Au final, après discussion, elle voulait en fait une poêlée de légumes avec des noix de Saint-Jacques.

- Une autre fois, un jeune homme demande: « il y a de LA fenouil dans le plat du jour… C’est quoi LA fenouil? » – Ma serveuse, pas décontenancée pour deux sous lui répond: «  Vous aimez le pastis? Oui? Et bien LE fenouil, c’est pareil mais en solide!« … et de lui amener un fenouil sur une assiette blanche pour lui présenter de la même façon que si c’était un homard dans un restaurant gastronomique!!!!

- Drôle après coup mais nettement moins sur le moment: le serveur me prend 2 assiettes de rôti de veau en sauce avec de la purée pour les emmener aux clients qui sont assis aux premières tables juste derrière lui… (La cuisine est ouverte, je vois tout ce qui se passe…) Il fait demi-tour et là, je vois le rôti bondir directement de l’assiette à la table, le serveur glisser et s’écrouler, les clientes aspergées de sauce… Et ce benêt serveur malchanceux de se retourner et me dire « J’ai glissé sur une frite… » –   »Non, sans blague!!! J’ai vu que tu avais glissé, mais il n’y a pas de frite par terre. C’est plutôt du à tes chaussures vernies de concert de musique classique, pas trop adaptées à ce boulot… »

- Un jour, un serveur se présente pour travailler chez nous. Nous lui faisons faire un essai, qui se passe pas mal le premier jour. Le lendemain, il attaque le service et je le vois venir vers moi avec un énorme badge en plastique pas discret du tout qu’il s’est mis autour du coup et sur lequel il a écrit son prénom… sauf que là, je me rends compte qu’en plus, il a du mal à écrire son propre prénom puisque c’est plein de ratures!!! Mon fils de 4 ans fait mieux! Et puis comme je lui ai dit de façon très délicate (la délicatesse est une des qualités qui ne me définit pas): « Enlève ça tout de suite, on n’est pas à Eurodisney!!!!! »

- Je me suis aussi souvent marrée avec un de mes plongeurs: nous lui fournissions une tenue adaptée (vêtements de travail et chaussures de sécurité…). Bref, un jour, il sort de la plonge pour m’amener des assiettes… en tongs!!!! Je lui fais remarquer que ses chaussures ne sont non seulement pas réglementaires mais en plus pas adaptées, et là, il me répond: « si, moi, j’aime parce que quand l’eau sale me coule dessus, j’ai l’impression d’être à la plage »…. J’en suis restée sans voix!

- Le même plongeur que j’ai vu une autre fois sortir de la plonge dans la même situation mais en costume noir et chaussures vernies noires… Je lui dit « qu’est-ce que c’est encore que cette tenue? » – Réponse de l’intéressé: « Et bien, c’est pour être joli »!!!

La chaussure vernie noire… Un intemporel que ce soit pour faire la plonge ou pour se casser la gueule en portant les assiettes!

- J’ai également eu le cuisinier qui dans un moment de doute me dit: « euh, rassure-moi, Sophie, 3 x 2, ça fait bien toujours 6? »… Je crois qu’il en doutait réellement…

- Un de mes cuisiniers avait décidé de se laisser pousser les cheveux… pour le meilleur et pour le pire… Au bout de quelques semaines mois, ça ne ressemblait plus à rien… Il était hirsute, ses cheveux étaient longs et parfois d’une propreté douteuse, donc je lui dis: « tu sais, par rapport à l’hygiène, il serait bon que tu fasses quelque chose avec tes cheveux, tu bosses dans une cuisine, il faut que tu sois propre et si tu continues comme ça, je te fais porter une charlotte! »…(la diplomatie est également une qualité qui ne me définit pas)… Le lendemain, il arrive avec un bonnet; nous étions en hiver, donc je ne m’inquiète pas… Il va se préparer dans son vestiaire et il ressort…. avec une crête, rasé sur les côtés mais avec une vraie bonne grosse crête de coq sur la tête, style iroquois ou prof de sport taré dans le film P.R.O.F.S…

Voilà, parfois je me marre franchement, parfois je rigole un peu jaune… mais une chose est sûre, mieux vaut avoir de l’humour!!! Ceci dit, je pense que c’est un peu comme ça dans toutes les professions, non? (et mon petit doigt me dit que cet article pourra être complété incessamment sous peu…)

Lyon s’auto-proclame souvent Capitale de la Gastronomie… Personnellement, je suis assez partagée sur ce point de vue, mais je reconnais que nous avons dans la région des maisons de qualité… et pour ce qui est de la charcuterie et des lyonnaiseries, nous avons la maison Bobosse! Et qui n’a jamais testé les produits Bobosse n’est pas vraiment Lyonnais!… Je peux vous dire une chose, quand vous aurez gouté leur andouillette, vous aurez du mal à manger celles des supermarchés…

Bobosse, c’est une maison mère basée dans le Beaujolais à Saint Jean d’Ardières ainsi qu’une boutique dans les Halles Paul Bocuse dans Lyon.

Je peux vous dire que la qualité est en permanence au rendez-vous, et dieu sait si nous les pratiquons puisque nous utilisons leurs produits dans notre boulot… et depuis plusieurs années, je ne jure que par eux!

Bref, que conseiller chez Bobosse? Et bien si vous êtes charcuterie en général, et cochon en particulier, vous allez avoir du mal à choisir: saucissons, jésus, rosette, gratons, andouillette tirée à la ficelle, fromage de tête et tête roulée…, j’en passe et des meilleurs!

Le rayon « Andouillettes »

Personnellement, un de mes petits plaisirs, c’est leur saucisson brioché et truffé!! Miam! Rien que d’écrire mon article et j’ai l’eau à la bouche!! Une brioche moelleuse, qui ne retombe pas, dans laquelle on trouve un saucisson lyonnais (ça se sert chaud), pas trop gras, dans lequel on voit nettement la truffe… Une tuerie!

C’est pas mignon, ce petit saucisson en brioche?

Vous l’aurez compris, Bobosse, c’est ma charcuterie favorite… et ce n’est pas pour rien que leurs andouillettes jouissent d’une réputation énorme!!

Vous voulez en savoir plus? Bobosse a son site internet ICI!

Et vous, vous aimez la charcuterie? Vous connaissez la maison Bobosse? Vous aimez? Ou vous avez d’autres choses à me conseiller?

(PS: non, je ne suis pas sponsorisée, c’est un vrai coup de coeur!!)

Petite question existentielle aujourd’hui…

J’ai la chance de partir en vacances cet été, 2 fois une semaine: une semaine en amoureux outre-atlantique (rien que ça!!) puis une semaine en famille avec le Loustic et la Pimprenelle, à Djerba (oui, je sais, on est fous!!! Fous de partir là-bas en plein mois d’Août!!! Il va faire 40° si ça se trouve!!)

Le reste du temps, boulot… Donc sur les 2 mois d’été, il a fallu trouver à occuper les loulous pendant 6 ou 7 semaines pour que eux aussi en profitent… (on jongle entre nounou et grands-parents, en gros).

Mais j’avoue que je n’ose pas trop parler de mes projets de vacances, ni ici, ni au boulot, car de nombreuses personnes de mon entourage ne partent pas, tout simplement parce que le budget est difficile à boucler… Je ne fais pas dans le larmoyant mais j’avoue que parfois, je n’ai pas envie d’exposer mes projets de voyage à des personnes qui peut-être en rêvent et qui ne peuvent tout simplement pas…

Et puis j’ai aussi vu, comme beaucoup, cette pub à la télé avec les bouts de choux qui sont dans une cour d’école, qui racontent leurs vacances devant le petit garçon qui ne dit rien parce qu’il n’est pas parti tout simplement…

J’avoue qu’en général, je suis plutôt quelqu’un de dur, mais ça ne m’empêche pas d’avoir un coeur… par moment!

Perso, j’adore regarder les photos de voyage de personnes qui sont parties, ça me fait rêver et en aucun cas ça ne réveille de jalousie en moi… Bien au contraire, je savoure la chance qu’ont ces personnes (je suis parfois une grosse naïve) et j’aime l’idée de découvrir des lieux par photos interposées, lieux où je n’aurai peut-être jamais l’occasion d’aller.

Alors vous en pensez quoi? Vous partez en vacances ou vous êtes de ceux qui essaient d’équilibrer leur budget? Vous avez envie de voir les photos de vos collègues/amis/famille pour rêver ou vous préférez qu’ils se les gardent pour eux?